Il tè bianco è noto per essere una delle varietà di tè più delicate perché è molto poco lavorata. Il tè bianco viene raccolto prima che le foglie della pianta si aprano completamente, quando le giovani cime sono ancora ricoperte da fini peli bianchi, da cui il nome di tè “bianco”.

Questi germogli e foglie nuove non arrotolate sono raccolte a mano e poi rapidamente e meticolosamente essiccate, in modo che le foglie non abbiano il tempo per ossidarsi, così come avviene invece nella produzione di tè verde o nero. Trattamento minimo e bassa ossidazione si traducono in uno dei tè più delicati e freschi disponibili sul mercato.

Che cosa c’entra l’ossidazione?

Tutto il tè (bianco, verde, oolong, nero ecc.) è prodotto dalle foglie dalla stessa pianta: la Camellia sinensis, un arbusto sempreverde indigeno sia della Cina che dell’India. Centinaia di cultivar e ibridi si sono evoluti nel tempo a partire dalla pianta Camellia sinensis, ognuna delle quali prospera in diverse aree geografiche del mondo. Ma alla fine è la varietà della pianta del tè e soprattutto il modo in cui vengono lavorate le foglie che definiscono il tipo di tè.

Uno dei più grandi fattori di differenziazione nella lavorazione dei vari tipi di tè è l’ossidazione, cioè per quanto tempo le foglie di tè restano esposte all’ossigeno una volta raccolte. Più a lungo le foglie di tè sono esposte all’ossigeno, più scure diventano e più profondo è il profilo del sapore che si sviluppa. Durante la lavorazione, i maestri del tè utilizzano molti metodi diversi per creare e controllare l’ossidazione, arrotolando, modellando o schiacciando le foglie per accelerarne l’ossidazione, oppure cuocendole in vario modo per fermarla.

Le foglie di tè nero vengono raccolte e lasciate ossidare completamente prima di essere lavorate a caldo e asciugate, ottenendo il caratteristico colore che va dal marrone intenso al nero e il tipico ricco sapore di malto. Le foglie di tè verde vengono invece raccolte e poi riscaldate rapidamente mediante cottura in teglia o a vapore ed essiccate per evitare un’eccessiva ossidazione che renderebbe le foglie verdi marroni e ne altererebbe il sapore.

La minima lavorazione del tè bianco, pertanto, produce un’ossidazione ancora minore. Non appena i germogli vengono raccolti, vengono lasciati appassire e asciugati al sole o in un ambiente interno accuratamente controllato. Alcuni germogli possono essere cotti al vapore o esposti a calore non molto intenso per farli asciugare più rapidamente e fermare l’ossidazione. Una minima ossidazione si ottiene quando i germogli vengono lasciati asciugare naturalmente, ma poiché l’ossidazione non è accelerata artificialmente, il tè bianco ha un profilo aromatico molto più morbido e delicato al tè verde o nero.

Le origini del tè bianco

Durante l’era delle prime dinastie imperiali cinesi (tra il 600 e il 1300), quando la cultura del tè era fiorente in tutto il Paese, l’usanza era che i cittadini pagassero un tributo annuale agli imperatori del tempo sotto forma di tè rari e raffinati. Questo tributo imperiale era generalmente versato sotto forma di germogli nuovi e delicati delle migliori piante di tè.

Le piantagioni di tè imperiali sono state sviluppate, a volte in segreto, per coltivare questi rari e pregiati tè “in casa”. Alcuni scrittori dell’epoca hanno descritto questi tè speciali “bianchi come le nuvole, verdi come un sogno, puri come la neve e aromatici come le orchidee“.

Questi tributi imperiali sono considerati le prime forme di tè bianco, anche se si tratta di un tè piuttosto diverso dal tè bianco che conosciamo oggi. Durante il dominio della dinastia Song da parte dell’imperatore Huizong (960 – 1297), i boccioli giovani di tè venivano raccolti in primavera, cotti al vapore e striati sulla foglia esterna, risciacquati meticolosamente con acqua di sorgente, asciugati accuratamente all’aria e poi macinati in una polvere bianca argentea. Questa polvere bianca veniva poi sbattuta in acqua calda per creare il miglior tè disponibile per l’unica persona di tutta la Cina che poteva permetterselo: l’imperatore.

Tipi di tè bianco

Il tè bianco che conosciamo oggi è stato prodotto per la prima volta commercialmente dalle prime varietà di piante di tè bianco scoperte nella provincia cinese del Fujian nel 1700, Da Bai e Da Hao. Da queste piante, note per la produzione di boccioli di tè grandi e belli, è stata sviluppata una versione di tè bianco in foglia.

Poiché questi tè delicati e minimamente lavorati, ottenuti da germogli giovani, erano difficili da conservare e trasportare senza rovinarli, raramente erano disponibili al di fuori delle regioni produttrici di tè della provincia del Fujian. Con il miglioramento dei metodi di produzione del tè in foglie, il processo di produzione del tè bianco si è esteso oltre la provincia del Fujian e in altre regioni del mondo adatte alla produzione del raro tè.

Oggi, molti paesi al di fuori della Cina coltivano le loro versioni di tè bianco da varietà diverse di piante di tè. Tra le più famose

• Bai Hao Yin Zhen (Ago d’argento): Proviene dalla provincia del Fujian in Cina ed è prodotto dalla pianta originale di tè bianco cinese. Si presenta con germogli di grandi dimensioni, coperti con pelucchi bianchi e lanuginosi che danno al tè il colore d’argento da cui prende il nome.
• Bai Mudan (Peonia Bianca): Questa varietà più recente di tè bianco è coltivato in Cina e in altri paesi del mondo. Può essere prodotto dalla painta originale di tè bianco cinese o da altre varietà. Di solito comprende germogli mescolati con foglie di tè giovani non arrotolate.
• Monkey Picked White Tea: A suo tempo veniva tradizionalmente raccolto dai monaci buddisti dalle cime più alte delle piante di tè selvatico, nelle regioni montuose della Cina. Il termine “raccolto dalle scimmie” (Monkey picked) è usato oggi per indicare un tè cinese di alta qualità ottenuto germogli e foglie giovani della pianta del tè.
• Tè bianco Darjeeling: Questa varietà non è coltivata dalla varietà originale di tè bianco cinese, ma da piante da tè native della regione di Darjeeling in India. Il metodo di elaborazione è simile al tè bianco Fujian, ma il profilo di sapore tende ad essere diverso.

Degustazione del tè bianco

Come ai tempi degli imperatori cinesi, anche oggi i tè bianchi sono molto apprezzati per i loro delicati e rari aromi e sapori. La maggior parte dei tè bianchi sono ancora raccolti e lavorati a mano, il che li rende una vera prelibatezza da sorseggiare apprezzando l’artigianalità che li ha resi famosi.

Alcuni tratti comuni utilizzati per descrivere il profilo gustativo complessivo del tè bianco sono: floreale, erbaceo, al miele, fruttato, al melone, alla pesca, all’albicocca, alla vaniglia, al cioccolato, agli agrumi, dolce e delicato.

Contenuto di caffeina del tè bianco

Il tè bianco ha in linea generale un contenuto di caffeina più basso rispetto al tè verde e al tè nero. La pianta di tè bianco originale, nativa della regione del Fujian in Cina, ha un contenuto di caffeina più basso rispetto ad altre piante di tè. Ma altre varietà di piante di tè, che vengono coltivate in tutto il mondo per la produzione di tè bianco, potrebbero avere contenuti di caffeina più alti. Alcuni tè bianchi potrebbero addirittura avere quantità di caffeina pari o superiori a quella dei tè verdi o neri, a seconda del luogo di coltivazione e della lavorazione.

In definitiva, il contenuto di caffeina dipende da molti fattori, tra cui la zona di coltivazione, la raccolta e la lavorazione delle foglie e dei germogli.

Acquisto e conservazione di tè bianco

Nonostante il tè sia un prodotto che non va mai davvero a male, può subire variazioni nel gusto e nel profumo, assumendo un senso di stantio. Per essere sicuri che il tè sia fresco, si può assaggiarlo o, se questo non è possibile, affidarsi a venditori affidabili che possano fornire informazioni sulla data di lavorazione e confezionamento del tè.

Il tè bianco va conservato in maniera simile al tè verde. Questi tè a basso contenuto di ossigeno possono rimanere freschi fino a un anno se conservati correttamente.

Questi i suggerimenti per conservare il tè bianco::

• Conservare sempre il tè in un luogo fresco e buio.
• Tenere il tè lontano da fonti di calore, luce, ossigeno e umidità e non conservarlo mai in frigorifero.
• Il tè durerà più a lungo se conservato in un contenitore a tenuta stagna opaco.
• Non conservare il tè nella stessa dispensa di caffè e spezie che possano modificare il sapore e il profumo delle foglie di tè.

Preparazione del tè bianco

Iniziate sempre chiedendo al vostro fornitore di tè istruzioni specifiche per il tè che avete acquistato, perché tè bianchi diversi possono avere temperature ideali di preparazione e tempi di infusione diversi. In ogni caso, di seguito le regole generali per preparare un tè bianco di qualità:

• Alcuni tè bianchi possono restare infusi un po’ più a lungo e a temperature leggermente più elevate rispetto ai tè verdi. Generalmente, il tè bianco dovrebbe restare in infusione per 3-5 minuti a circa 90 gradi. Alcuni di tè bianco sono più delicati e dovrebbero essere trattati come un tè verde, quindi in infusione per 2 o 3 minuti con temperatura dell’acqua di 70-75 gradi.
  Il tè bianco ha bisogno di tempi di infusione leggermente più lunghi rispetto al tè verde. Tuttavia, lasciato in infusione troppo a lungo rilascia la componente amara e astringente. Dopo il tempo di infusione consigliato, assaggiate il tè e decidete se prolungare ancora un po’ l’infusione.
• Se non avete un bollitore elettrico con controllo della temperatura, ricordate che la temperatura di ebollizione dell’acqua al livello del mare l’acqua è di 100°C. Quindi, in linea generale, la temperatura giusta è quando l’acqua comincia a sobollire.
• Se il tè bianco è venduto con raccomandazioni specifiche per la preparazione, seguitele. Ma circa 2 grammi di tè in foglia per tazza d’acqua dovrebbe essere una quantità adatta per qualsiasi tipo di tè bianco.
• Coprire il tè in infusione per mantenere la temperatura costante.
• Il tè bianco è molto delicato e sottile, pertanto è meglio gustarlo liscio, senza latte o lo zucchero, per poterne apprezzare il vero sapore.