Il Pu’er, conosciuto anche come Bolay, è una varietà di tè postfermentato prodotto in Cina nella provincia dello Yunnan.

La postfermentazione è una tecnica di produzione del tè in cui le foglie di tè subiscono un processo di fermentazione in seguito all’essiccazione. In Cina ci si riferisce spesso a questa varietà di tè come tè nero, che non va in ogni caso confuso con il tè nero occidentale (che in cinese viene invece chiamato tè rosso). Viene commercializzato in foglie sfuse o compresso in varie forme (mattonelle, torte ecc.).

Un tempo questa varietà di tè era molto popolare tra le popolazioni di confine, in quanto la fermentazione e la pressatura ne rendevano più semplice la conservazione e il trasporto. Si è diffuso al di fuori della Cina grazie alle emigrazioni verso Hong Kong prima e verso il resto del mondo poi a partire dagli anni Cinquanta.

Tutto il Pu’er, indipendentemente dalle varie qualità presenti sul mercato, viene ottenuto da un tè verde non ossidato chiamato máochá. Il máochá può essere sottoposto a una maturazione di qualche mese e quindi compresso ottenendo il Pu’er stagionato (o cotto), oppure essere direttamente compresso per produrre Pu’er a foglie sciolte.

Pu’er crudo

Dopo la raccolta delle foglie, queste vengono trattate appassite al sole o con l’aiuto di luci riscaldanti. Le foglie vengono poi asciugate in padella, arrestando in questo modo il processo di ossidazione. A quel punto, le foglie vengono arrotolate e lasciate ad essiccare al sole. Il risultato di questo processo è il máochá.

Una volta asciutte, le foglie migliori vengono selezionate, cotte a vapore messe in appositi stampi e pressate. Le forme vengono quindi fatte asciugare e poi confezionate.

Le forme vengono a questo punto lasciate invecchiare e fermentare naturalmente per diversi anni (solitamente almeno 5), con qualità e prezzi che dipendono naturalmente dal processo di invecchiamento.

Il máochá può essere venduto anche non compresso, ottenendo in questo modo il Pu’er crudo invecchiato a foglie sciolte.

Pu’er stagionato

Il tè Pu’er stagionato è un maocha pressato che viene lavorato per imitare il processo di invecchiamento del pu’er crudo invecchiato. Anche se è più comunemente noto come “pu’er cotto”, il processo in realtà non utilizza la cottura per imitare il processo di invecchiamento.

Il processo utilizzato per la produzione del pu’er stagionato risale agli anni Settanta e prende spunto da alcune tecniche di conservazione utilizzate inizialmente dai mercanti per falsificare l’età del Pu’er e ottenere guadagni maggiori. Consiste in una manipolazione del processo di fermentazione attraverso il controllo artificiale di temperature e umidità. Questo processo dura solitamente dai 6 mesi a un anno.

Il Pu’er stagionato può essere consumato senza ulteriore invecchiamento o conservato sotto vuoto, solitamente per non più di un decennio. Il tè è spesso compresso in forme diverse, ma può essere messo in commercio anche in foglie sciolte.

Dove si produce il Pu’er

La provincia dello Yunnan produce la gran parte del tè Pu’er, e il nome stesso del tè proviene dalla denominazione della provincia. Il Pu’er è prodotto in quasi tutta la provincia, ma le zone più famose per il Pu’er sono quelle conosciute cone le Sei Famose Montagne del tè.

Le sei famose montagne del tè sono un gruppo di montagne nello Xishuangbanna che hanno condizioni climatiche considerate ideali per la produzione del Pu’er. Nel corso della storia, le montagne indicate come “Montagne del tè” sono cambiate e denominate in modo diverso.

Nei documenti ufficiali della dinastia Qing per la prefettura di Pu’er, venivano indicate come Montagne del tè sei montagne che si travano a nord-est del Fiume Lancang (Mekong).

Ma in documenti antichissimi, anche sei montagne a sud-ovest del fiume vengono definite Montagne del tè, meno conosciute in quanto più isolate.

Nell’intera regione, per motivi diversi, si ebbe, in concomintanza con la fine della dinastia Qing, un crollo della produzione. Per evitare l’estinzione di questa antica produzione, il governo cinese nel 1962 ha selezionato, sulla base della produzione dell’epoca, un nuovo gruppo di “Sei famose montagne del tè”, delle quali la sola montagna Youle era tra le sei montagne originali.

Nonostante la maggior parte del pu’er sia prodotto nello Yunnan, anche altre regioni della Cina, tra cui Hunan e Guangdong, si sono specializzate negli ultimi decenni nella produzione di questo tipo di tè. Per evitare confusione, nel 2008 il governo cinese ha dichiarato il tè Puer come un “Prodotto a indicazione geografica”. Questa norma limiterebbe la denominazione Puer al solo tè prodotto in regioni specifiche della provincia dello Yunnan, ma è stata contestata dai produttori delle altre regioni. Attualmente, il tè pu’er prodotto al di fuori della zona geografica riconosciuta dal Governo, viene spesso indicato come “dark tea”.

Anche nelle regioni più vicine allo Yunnan di Vietnam, Laos e Birmania  hanno visto negli ultimi anni una crescita della produzione di tè Pu’er, ma questo è destinato quasi esclusivamente al mercato domestico, per cui è difficile da trovare al di fuori dei confini nazionali dei singoli Paesi.