Quando si parla di tè nella cultura occidentale, si parla molto spesso di tè nero. Tè freddo tè con il limone, tè con il latte… tutte queste ben note bevande sono realizzate con il tè nero. Anche la famosa colazione inglese e le miscele Earl Grey sono a base di foglie di tè nero.

Questo è completamente in contrasto con la cultura orientale. In paesi come la Cina e il Giappone, il tè è per antonomasia il tè verde. Qual è la differenza tra tè nero e tè verde? E come è diventato così popolare il tè nero in Occidente?

Le origini del tè nero

Si ritiene che il tè sia originario della Cina. Ma è il tè verde delicato e dal gusto fresco che è diventato popolare nella società orientale ed è ancora oggi la base della cultura del tè. Mentre la coltura del tè si diffondeva e si cominciava a commerciarlo via mare, si scoprì che il tè nero, più ossidato manteneva meglio la sua freschezza e il suo sapore durante i lunghi viaggi rispetto al tè verde, molto meno ossidato.

Agli albori dei commerci tra la Cina e i Paesi vicini, il tè veniva normalmente fermentato, essiccato e pressato fino a formarne dei mattoni, che venivano addirittura utilizzati come moneta di scambio. Tutt’oggi, la maggior parte del tè nero prodotto in Cina viene esportato fuori dal Paese.

Il tè arrivò per la prima volta in Europa nel 1610, arrivò quindi in Inghilterra nel 1658, e divenne molto popolare nelle colonie americane d’Inghilterra nel corso del 1700. La domanda di tè crebbe enormemente nel corso del 1700, quando l’Inghilterra aumentò le importazioni di zucchero dalle sue colonie caraibiche. Nel 1800, gli inglesi consumavano ogni anno più di 1kg di tè e 8kg di zucchero pro capite. Alcuni sostengono che sia stata la crescente tendenza ad aggiungere zucchero al tè a far aumentare la domanda di tè nero forte rispetto alle importazioni più delicate di tè verde.

Il successivo salto nella produzione del tè nero avvenne nell’800, quando nel 1823 fu scoperta la varietà di tè Camellia sinensis assamica nella regione dell’Assam in India. Questa varietà autoctona era molto più adatta alla produzione dei tè neri, sostanziosi e audaci, che erano molto richiesti. Poco tempo dopo, nel 1835, gli inglesi avviarono piantagioni di tè nella regione indiana di Darjeeling, vicino al Nepal. Dal momento che l’India era una colonia britannica, queste varietà di tè nero è diventata rapidamente popolare in Inghilterra.

Lavorazione del tè nero

Per capire cosa differenzia tè nero e il tè verde, è importante sapere che tutto il tè proviene dalla stessa esatta pianta: la camellia sinensis. È la varietà di pianta del tè e il modo in cui vengono lavorate le foglie che fanno sì che un tè diventi nero o verde.

Varietà tè nero

La camellia sinensis assamica è una varietà a foglie larghe della pianta del tè che viene tipicamente utilizzata per produrre tè nero. Originaria del distretto indiano dell’Assam, cresce in climi caldi e umidi ed è prolifica nelle foreste subtropicali.

La camellia sinensis sinensis è una varietà a foglie più piccole originaria della Cina che viene tipicamente utilizzata per fare tè verdi e bianchi. Si è evoluta come un arbusto che cresce in regioni soleggiate con climi più secchi e freschi. Prospera nelle regioni montane perché ha una buona tolleranza al freddo.

Centinaia di cultivar e piante ibride si sono evolute nel tempo da queste varietà di Camellia sinensis. Ma tecnicamente qualsiasi tipo di tè-bianco, verde, giallo, oolong, nero o pu-erh può essere fatto dalle foglie di qualsiasi pianta di camelia.

Ossidazione

Ciò che rende il tè nero diverso dal tè verde è che durante il processo di produzione, le foglie di tè possono ossidarsi completamente prima di essere lavorate a caldo e asciugate. Durante l’ossidazione, l’ossigeno interagisce con le pareti cellulari della pianta del tè dando alle foglie una tonalità che va dal marrone scuro al nero. L’ossidazione altera anche il profilo gustativo del tè, contribuendo ad aggiungere note maltate, fruttate o anche affumicate, a seconda della tipologia di tè.

Al contrario, quando vengono lavorate, le foglie di tè verde sono ossidate solo in minima parte. Dopo la raccolta, vengono riscaldate e asciugate rapidamente per evitare un’ossidazione eccessiva che potrebbe scurire le foglie e alterarne il sapore. Essendo meno ossidato, il tè verde ha in genere un colore più chiaro e un sapore più delicato del tè nero, con aromi più vegetali, erbacei o note di alghe, a seconda della varietà.

Lavorazione

I tè neri sono generalmente prodotti con uno dei due metodi seguenti:

Ortodosso: In questo metodo di produzione che richiede più tempo, le foglie di tè rimangono intere o solo parzialmente rotte durante la lavorazione. Le foglie di tè vengono raccolte, appassite per ridurne l’umidità, arrotolate in vari modi (serve a rompere le foglie e a far iniziare l’ossidazione), ossidate per creare colore e sapore, cotte per bloccare l’ossidazione, e poi classificati per qualità.

Non ortodosso o CTC (Crush-Tear-Curl): In questa versione accelerata del processo di produzione, le foglie di tè vengono tagliate in pezzi sottili invece di essere arrotolate. I pezzi più piccoli di foglie si ossidano più rapidamente, producendo un tè nero forte e audace. Le foglie tagliate possono essere facilmente vendute in bustine, che sono più popolari tra i consumatori finali rispetto al tè in foglia.

Degustazione del tè nero

Il palato occidentale si è  negli anni abituato ad un tè nero molto forte, che bene si presta ad essere docificato, miscelato o raffreddato. Così, per lungo tempo, le diverse varietà di tè nero non hanno incuriosito più di tanto gli occidentali. Ma con una maggiore consapevolezza dei consumatori, negli ultimi anni si sta assistendo ad una maggiore domanda di tè artigianali e di tè in foglie sfuse, come pure è aumentata l’attenzione nei confronti della varietà, della freschezza e del sapore del tè nero da sorseggiare.

Quando scegli un tè nero, ricorda che non tutti i tè neri hanno lo stesso gusto. Come per il buon vino, ci sono tante variabili che danno al singolo tè nero il suo particolare e inconfondibile sapore, tra cui il luogo di coltivazione, se la pianta è cresciuta vicino ad altre colture che ne hanno influenzato il sapore (ad esempio roseti o piante di caffè), il clima, la concimazione, la durata dell’ossidazione,il trattamento termico per fermare l’ossidazione, se le foglie sono state lasciate intere (metodo ortodosso) o tagliate in pezzi più piccoli (metodo non ortodosso) per l’imballaggio.

Generalmente, il tè nero ha un sapore più forte, più audace e più ricco del tè verde. Un infuso di tè nero può avere un colore che va dall’ambra al rosso al marrone scuro, e il suo profilo di sapore può variare da salato a dolce, a seconda di quanto è durata l’ossidazione e di come è stato trasformato a caldo.

Il tè nero in genere ha più astringenza e amarezza rispetto al tè verde, ma se preparato correttamente dovrebbe avere un sapore morbido e saporito.

Alcuni tratti comuni utilizzati per descrivere il profilo gustativo del tè nero sono: maltato, affumicato, vivace, terroso, speziato, alla nocciola, metallico, agli agrumi, al caramello, cuoio, fruttato, dolce e al miele.

Contenuto di caffeina nel tè nero

Tra caffè, tè nero e tè verde, il caffè in genere ha il maggior contenuto di caffeina per tazza, seuito dal tè nero e quindi dal tè verde. Ma, come qualsiasi bevanda di orgine vegetale, ci sono molti fattori che possono determinare i livelli di caffeina contenuta nella vostra tazza di tè nero, che vanno dai differenti metodi di preparazione alla durata e alle modalità del”infuzione.

Acquisto e conservazione di tè nero

Il tè non va mai davvero a male, ma può con il tempo assumere un gusto di stantio. Il tè nero ossidato è più stabile del più delicato tè verde. Molti tè neri possono durare da uno a due anni se conservati correttamente in un luogo fresco e buio e in un contenitore opaco e ermetico lontano da luce, umidità e articoli che potrebbero influenzarne il sapore come caffè e spezie.

Preparazione del tè nero

Per preparare una tazza perfetta di tè nero, chiedete al vostro fornitore di tè per le istruzioni di preparazione specifiche per il tè acquistato, perché molti tè neri hanno temperature e tempi di infusione diversi.

In ogni caso, di seguito alcuni suggerimenti generali per la preparazione del tè nero da tenere a mente:

• Utilizzare acqua fredda. L’acqua minerale è la scelta migliore.
• Il tè nero è generalmente lasciato in infusione per periodi di tempo più lunghi e a temperature più elevate rispetto al tè verde. Generalmente, il tè nero viene lasciato in infusione per 3-5 minuti, in acqua a temperatura tra i 90 e i 100°C. Se non avete un bollitore elettrico con controllo della temperatura, ricordate che a livello del mare l’acqua bolle a 100°C. Quindi, in generale, l’acqua che comincia a bollire va benissimo.
• Se il tè nero che avete acquistato viene venduto con raccomandazioni diverse per la preparazione, seguitele, ma la quantità ideale di tè non dovrebbe mai allontanarsi troppo dai 2 grammi di tè in foglia per tazza.
• Copri il tè durante l’infusione, in modo da mantenere la temperatura costante.
• Non lasciarlo in infusione troppo a lungo! Più a lungo il tè resta in infusione, più rapidamente rilascerà il sapore amaro e astringente.
• La maggior parte dei tè neri a foglia larga di alta qualità possono essere messi in infusione più volte. In generale, utilizzando le stesse foglie più volte otterrete un tè man mano meno aromatico e più corposo.
• La maggior parte dei tè neri hanno un sapore abbastanza forte da accompagnarsi bene con latte, zucchero o limone. Ma per percepire le sottili differenze di sapore tra le molte varietà di tè nero, ti consiglio di provare a berlo senza l’aggiunta di altri ingredienti.